火爆腰花* K2 {% ?3 C) q7 x
【原料】 9 u) s5 R* a2 o
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。. C' `  H! Y4 K% V! V& O7 U
【味型】咸鲜味
. V- o" j! j* _0 n; ^【烹制方法】爆, J& e  O& _7 I
【主体程序】
1 ~# w' G. J+ G( n　　调味料 咸鲜味汁
4 ?, i/ x/ V4 J1 x. }) ^　　去臊 凤尾形 ↓ ↓
& q; z: h/ y1 m& \4 I- F　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
! n6 u5 u* {  L4 u0 r6 Y5 P( ?: F　　筷子条! u) p1 ]! Z1 O7 G" a
　　↓3 s! {8 g2 A6 Z) P7 m) W
　　刀工处理
2 Q, l9 a# l% R  B3 h　　↓
" w( d* E& {: n" [　　辅料
% k* K- S" a+ H【做法】
2 y9 H- F" i% e2 e0 {$ `' L# Z　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。) a$ a6 q1 P7 l6 ^9 h" J: p6 V% L9 m
　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。
: p% b2 B4 ?! [/ a( a3 s　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
- h2 N1 u( m! C2 Z【注意事项】 ( h. r1 X$ A# V# |' F
　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
& X. P' u: V1 R/ _. o: U　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
, Q7 ?; E5 m& ^/ Q% p  W) ?( ~【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。3 }9 b$ ^3 }2 q+ }
【适宜范围】大众便餐。
# E" m; ^: h% R/ }【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
, B. V, p* C7 Z* M5 T5 d" A　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
0 @+ K4 ~7 o4 v  h　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。9 y5 E! R" Z0 K) u# ~8 h& k# f
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。/ m- @' w+ J! @2 m. I
! C$ m  ?1 K9 b* j3 D
[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了