火爆腰花
( W& X. k) ~$ s) d& h( I4 T【原料】
; c! l7 e+ }4 y5 Z8 g. g　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
- ^8 v" I) N" d# h* ]【味型】咸鲜味
$ N% y/ t2 u( l7 R* a# Z* [【烹制方法】爆
/ M2 o4 w) X( s2 d1 L4 Z【主体程序】
1 Y7 @& _/ @  B% w　　调味料 咸鲜味汁
' c9 h2 i" s- A& b) x　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ / T4 o& ~" ?* P+ }! h3 ^4 c5 M1 I
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜( K$ i+ T5 L+ E( g
　　筷子条
1 S7 _; [6 v: y/ R　　↓
; F) W3 m9 {# D　　刀工处理
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3 h7 ^4 O7 ]& Z6 ^　　辅料3 m! T& b0 u4 ]7 K* @+ J! g# V% ]
【做法】 & Y; j: {; b" N) ?: I; N
　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
! w0 |0 O; N; A9 z1 S- _3 r- M　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。# c" B3 S4 T+ ]* h. X9 e/ J
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
6 ?8 I" {3 _6 ~7 F5 t5 |5 Y【注意事项】
+ J  N9 S2 }7 u, r% K8 ]　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。! e5 j9 V/ B9 W8 j7 q8 c
　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。# b' |0 r0 [; ^+ z7 y* o
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
' `  U; q8 Y2 y  L/ N; P【适宜范围】大众便餐。/ m# L# D9 y% y( j/ [  P$ }) ~) o
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。  Q$ Z- b: H8 f; s$ |3 D/ @
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
& H" \0 [  {4 E& N9 g. Q　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。
/ N1 P: V5 X; E7 a6 o" o  k　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。6 a, W- z( C* E* M; ?" `  G. P  c
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[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了