麻婆豆腐[16P]
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( c# j$ W; `9 m' d麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
) Q9 g3 k' O: J; B难度：配菜(中级)
! {( F* n! s' @$ }: Z; g: i' `) g时间：10-30分钟0 H& y# N7 P2 P% T6 C
主料# G0 k5 d  D0 c  I' Q- j" q
豆腐1块 8 p/ y. u( x% O2 z* p
肉末70g $ y- Y, \, x0 f7 ^
高汤（或水 鸡精）适量 ) _7 ^) `. e2 B" H
辅料
4 v- m0 D% M& k4 d6 e5 Q水淀粉少许
' Z4 A( `% P. \3 P4 V老抽1勺
" Q, c3 o! A- L: _红油豆瓣酱1大勺
- c  \8 p" v% _! q2 ~8 K  c$ S淀粉1勺
3 @9 o+ S$ \; P1 \* E2 q2 @2 x! b' w鸡精少许   M# o0 t5 G" I
辣椒油（或香油）2勺
# Q5 ^6 _+ M$ i6 B8 x# f0 r* X姜3片 % a/ u2 h: d& ?0 @( f5 p( _% p. S
食用油适量
! J' A; k% Z0 F* T. d花椒面 ( s. n/ f( m; s
葱花半把
9 h$ _/ C8 X. |4 n) o$ o盐 ; ^  V- Y9 R6 T
蒜1个 * V% F( W  u5 a$ X. g3 h6 ~5 r
制作步骤
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1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。9 e& x# \) y7 ~( w- {
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐+ G& y3 Y8 }# R) e$ O& D

7 T! |1 n  f' X3 ?, B4 j3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）
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4. 姜和蒜切末备用+ T3 N1 J6 Q6 T7 T

1 b5 x/ T$ I- I9 [* R, G  {  E5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。, ?* r2 A$ I% j6 B

; _  G; ]5 {! C6 @0 [6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
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7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
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, t0 d/ A8 A5 m: [( e8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒
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9. 放豆瓣酱，爆香/ ^0 \0 P+ q: u, r

+ A2 H1 g9 C! m8 i2 s4 o10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）* l# |( p: N! b( r
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11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用
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* D* ?2 j7 N9 f12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。. H; z4 A9 `3 k
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。+ a" F9 u& n' I- ]3 B( J; f

9 _8 r3 K$ U* b/ U9 T# H' ]+ L14. 在表面撒一层花椒面
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15. 再撒上葱花。就OK啦。9 r" N% j# C# U1 C6 o
小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。5 V/ x, L0 r- z9 M* b+ y
2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。0 G; M4 ?& s! }7 h- c
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。
' Z; E$ ?) g' v' H  V- r9 F- Q7 C0 v4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。; g+ g, G5 \/ |% R% M1 ?# g
5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）9 z. y9 v, \3 O% I8 J  ^4 L
6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。, t8 N7 N" u9 F" s  b1 ]3 \0 v

豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了