|
LEVEL 6(高级水准)
发帖初学者
 
- 帖子
- 550
- 精华
- 0
- 积分
- 47
- 金币
- 2359 枚
- 原创
- 0 贴
- 威望
- 0 点
- 支持
- 205 度
- 感谢
- 1438 度
- 贡献
- 0 值
- 赞助
- 0 次
- 推广
- 0 人
- 阅读权限
- 40
- 注册时间
- 2010-6-22
|
1楼
大 中
小 发表于 2010-10-10 21:21 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 7“陕西卤面”的做法
3 [% u$ U7 ~) B( P. Z卤面 或者叫蒸面条，不光在陕西，在山西、河南甚至北京都是很普遍很有名的。我吃这卤面时候加了油辣子，所以才管我做的这个叫 ‘陕西卤面’。 |6 U0 a8 ~8 [/ t' _
; W. I% ?/ T. x
先介绍我这个的做法，然后再说一下和地道卤面的区别 (我也没去过陕西或山西，就算是我自认为地道卤面的区别吧)。
7 x: Y& d" n9 S9 M n/ q6 ~% ?
0 l. L9 d3 Q( y# Z4 h/ O3 }原料: 手擀面 (买的)、豆角、五花肉、葱姜蒜、花椒八角、酱油、糖、白酒和五香粉。
0 i$ D' d2 [" A: d% F& D" _( P/ g( i5 e4 g- x# h
做法：+ _1 [" C7 s$ B" t; {+ V
' C$ U; l( F1 Y3 G( i) {% L: \8 R i1. 五花肉切成块儿，用酱油、少许五香粉、白酒、葱和姜腌10分钟。
, h6 r& G/ }. E' P6 T. R3 H4 W. e$ I: ]3 m3 S' e
2. 肉腌上后就开始弄面条。把蒸锅倒好水后直接把面条散开铺在蒸屉上 (屉上铺块儿棉布像蒸馒头一样)。盖上盖儿大火蒸30分钟。9 S: A7 W# [, S O6 s) t
g' p3 p/ W$ J1 D( R" r( u* J
3. 趁蒸面条着30分钟在另一个炉灶上就开始做卤了。热锅多倒油 (平常做菜的三倍油)。油热后放入八角和花椒炸出香味后下五花肉翻炒至变色，然后把切成段儿的豆角也倒进锅里一起炒。炒一会儿后
/ Y5 ~2 n$ E& }- \3 J) i" F P, m3 G. Q, _' A
加入酱油和少许白糖再翻炒几下 (酱油不嫌多, 因为最后要把面也加进锅里)。然后倒入清水没过肉和豆角 (因为一会儿要把一部分汤盛出来，所以不用担心水倒多了)，倒好水后盖上盖子开始炖。炖个& ?5 ?( m. L& N( Q6 n) E8 \
! x O: t) v2 e3 V- u
20-30分钟就差不多了。8 G J% b" e- u9 {' c# ]
+ g8 b1 ?4 f0 U2 R+ |% h4. 面条蒸好后立即关火拿出蒸屉放在案板上。用筷子或手把面条打散防止它们粘在一起。就这样放案板上晾一会儿。- h" D# w+ ~3 T M0 q
; I; X" G' \2 r8 a! S5. 趁晾面条这工夫，把炖豆角的汤盛出一部分到一个小盆里 (如图)。锅里剩下的汤只到豆角和肉的五分之三处就行。
3 M8 `/ ?" |; ~! g8 @% D9 U2 I! a- G; h7 _1 M' T* o/ K
6. 把汤盛到小盆里后，就把案板上的面条放入炖锅里盖到豆角和肉的上面铺匀。然后把盛到小盆中的汤均匀浇在面条上 (不必把汤一次性全浇上，做到最后如果觉得太干还可以往里面接着浇)。盖上盖' Y& V+ z6 X9 b2 n8 @" X4 t
6 ^. q( u' W, P8 i, `/ Z子闷，闷到锅里的汤汁收的差不多就行了。不要把汁收的太干很容易糊。闷的过程中不要翻动面条也很容易糊。
Y% Q. L5 @0 e3 t- o- e# q1 r! c! o. _& |
7. 出锅前把面条、豆角、肉和汤汁充分搅拌均匀就行了。$ P U' q! J8 l7 `" y( G; J
" r3 e5 o0 V+ X9 }浇上油辣子，一口面一口大蒜，好吃极了。
9 d! D' G( ~+ Q L3 t% q* w8 k卤的种类很多，其实是想吃什么就做什么卤，比如最普遍的五花肉豆角、也可以炒个蒜苗、豆芽、圆白菜、鱿鱼干等等。我昨天做了两个卤，吃的时候俩卤拌在一起也很不错。一个是蒜苗、鸡肉和虾: @& |3 M; d3 H
! |, a$ \; g+ b* b& I- _仁用酱油和脾县豆瓣酱炒了一下，另一个是素的炖豆角。; L9 D5 m f" A4 h* {8 I
4 n2 y! \" l: |/ k( d最后谈谈和地道卤面的区别。最大的区别就是这面条。看了一些博客和帖子都是推荐用湿面条，是一种较细用机器压出来的面条，在国内市场上随处可见。用这种面条的好处是容易出味儿而且比手擀面
6 g n! }% C2 ^! @2 Z) G& E( E/ q8 ?8 z2 h
要干。卤面的做法大致有三种，一种就是我这样蒸完再闷，另一种是蒸完再蒸。我个人认为是比较地道的做法。蒸完再蒸是先蒸面，同时做卤，卤做好后和蒸好的面放在盆里搅拌。然后把搅拌均匀的面
) j2 i5 z+ l+ I7 Y
+ X! Z$ q, Q6 G9 O# y和卤上屉再蒸几分钟即可。最后一种是北京家里经常做的豆角闷面，就只有闷，没有蒸的过程。, d: x) q: x/ w$ l$ m
6 \! s/ b/ h$ ^0 J: j0 M% d
|
, s# v" W4 H6 ~" }
|
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
