麻婆豆腐[16P]% l1 b/ ^* h2 M" W

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麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用. 3 L7 p8 G/ m! c4 g! C; H
难度：配菜(中级)2 l* `+ \) `. N, r3 v  x
时间：10-30分钟
- {7 `% O; C2 C: b主料
  l- ^8 |) r% D# X' l豆腐1块
0 F- p: E- J/ @! K0 G/ U( a  m肉末70g 8 h/ K8 }5 A( j1 A3 P) |
高汤（或水 鸡精）适量 7 y0 o- K9 z% Q
辅料
5 h- E- S' b" G) B6 @; ]% B1 i水淀粉少许 , t) v$ N* p: h
老抽1勺
/ a4 X" {- Y+ J& \% H* s/ f红油豆瓣酱1大勺 2 {+ i0 L- J* @8 L6 E4 b4 ?
淀粉1勺 9 a: M+ \. K3 |0 ]& W- k
鸡精少许 2 r' ]% |6 Q. I: R9 a
辣椒油（或香油）2勺 , k" W3 g- ^0 u! _$ b: r. }
姜3片 4 w1 j1 d9 O8 c" _' Z
食用油适量 , P7 \9 I9 q5 w+ ~* t: o
花椒面
+ q0 `6 _, |0 c5 y3 J葱花半把
& G7 T  j% Y5 R3 q/ @( a: ^盐 $ F  Q3 O8 y; m2 t
蒜1个 : S5 V; R5 P) T  w
制作步骤: `( I; w5 }  r' b

# }" F! j, F5 c" _1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐5 b0 R% `6 d3 s) z5 m4 F$ j# y: s
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3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）
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4. 姜和蒜切末备用* K0 x, `9 E* s6 I. |3 Q0 I
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5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。
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0 }5 N( M# M& z! p7 C* Y, |6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）. w, r7 U( [+ T& u8 A

8 ?; \  S" n$ j8 y4 e8 Q) m. e7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。+ }$ ?) t1 f' t4 W
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒
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9. 放豆瓣酱，爆香
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/ B1 I( q' i' W3 k2 @6 N& l10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）% C: @6 N! n% ?+ w. [

( V) h8 J6 m, V( Z11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。
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3 z$ T, P$ W# y( C& [6 c& ?13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。
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5 X& a0 z& D5 d14. 在表面撒一层花椒面+ ?" T: l; ^5 E; f

( B" Y- b+ r9 g2 P+ p& X15. 再撒上葱花。就OK啦。  k+ l; M5 s; L# {+ h
小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。
' S. b+ ^% z! ^6 C2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。. e9 O0 @! `: a+ `
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。! `; h8 A# l3 P
4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。( D, d/ @  G+ _( F( o
5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）( t3 m7 N" L) C' t2 t2 D0 r) |4 o
6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。
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豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了